認識茶葉

綠茶屬不發酵茶類，綠茶再細分又可分成兩種，一種是炒菁綠茶，如龍井、碧螺春和珠茶等，另一種是蒸菁綠茶，如煎茶和玉露。

 

炒菁綠茶是中國大陸主要產製之茶葉，而蒸菁綠茶主要是日本特產。綠茶的的加工，不論從加工層次或加工手法及品質特徵來論，綠茶是所有茶類當中最接近原始自然又不矯揉做作的一種茶類。

 

綠茶之加工是採新鮮茶菁嫩葉，不經任何發酵處理，進廠後就立即殺菁（殺死酵素活性，使茶菁化學成分不再進行氧化作用）而製成，所以保留了新鮮茶菁最原始之風貌。

 

一般綠茶皆含豐富的胺基酸和維生素C，胺基酸含量愈高，綠茶的品質愈佳，這已明確被證實，維生素C的含量可做為綠茶品質好壞的間接指標。綠茶的品質特點是講究新鮮自然、忠於原味，茶湯務必要甘甜鮮爽，同時帶清清淡淡的青草香或熟栗香，由於綠茶含豐富胺基酸，所以茶湯遠較其它茶類鮮爽甘甜，又大部分的成分皆保留了原始風貌，未經氧化，所以綠茶呈現出「青湯綠葉、新鮮自然」的典型特徵。喝了綠茶有一種令人返璞歸真，恬淡自適，天人合一的氣息，這也就是為什麼日本人特別鍾情於煎茶，同時衍生出日本茶道那種「和、敬、清、寂」幽曠深遠的意境，如果您有興趣喝綠茶，應該慢慢去體會那種幽曠清寂又自然原始的意境。

嚴格說來，在茶葉的分類上，若要說是真正的烏龍茶，只有白毫烏龍茶才算是真正的「烏龍茶」。白毫烏龍茶（又名椪風茶、東方美人茶、香檳烏龍茶）可以號稱是全世界最貴的茶，它亦屬部分發酵茶類當中發酵程度較重的一種茶。

 

這種茶的特徵，不僅加工精細，最大的特徵是︰Ａ.別的茶類做一斤（六百克）只需約一千至二千個茶芽即可製成，而白毫烏龍茶卻需至少三至四千個茶芽才能製成，幾乎全部由鮮嫩的心芽所製成。Ｂ.白毫烏龍茶只限產於夏季，限產於本省新竹縣北埔、峨嵋及苗栗縣頭份等地，限用青心大冇品種，限用手採茶菁，且唯有經小綠葉蟬感染者才能製成較佳品質之白毫烏龍茶，從以上諸多條件限制，造就白毫烏龍茶不但亟其名貴稀少，且為典型之本省名茶中之名茶，特產中之特產，全世界絕無僅有，只有台灣三峽、新竹、苗栗才有的特產。

 

白毫烏龍茶的品質特徵，由於它是半發酵茶類當中發酵程度較重的一種茶類，所以它不會像其它半發酵茶很容易帶有一種令人不快的「生菁臭」或「臭菁味」，又加工過程必須採較低溫炒菁和乾燥處理，所以不會像凍頂烏龍茶帶有顯著的焙火韻味。又由於全部都是採幼嫩芽葉製成，白毫烏龍茶亦含豐富之胺基酸，所以茶湯具有明顯的甘甜爽口之滋味，再者由於採重發酵處理，兒茶素幾乎一半以上被氧化，所以不苦不澀。

 

典型的白毫烏龍茶品質特徵必須是香氣帶有明顯的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜後韻，外觀豔麗多彩具明顯的紅、白、黃、褐、綠五色相間，形狀自然捲縮宛如花朵，泡出來的茶湯呈鮮豔的琥珀色，它的品質特點比較趨近於紅茶，而介於凍頂烏龍茶及紅茶間。

 

喝白毫烏龍茶令人產生那皇宮貴族豪華氣派高不可攀的氣息，這也就是為什麼早期白毫烏龍茶外銷至英國時，英國女王維多利亞品嚐後，讚不絕口，而特地命名為「東方美人茶」的緣由。

紅茶是全發酵茶，它的化學成分幾乎都已被氧化。紅茶不僅是當今全世界產量最多的茶類，同時也是消費最廣的茶葉。全球年產茶葉量約250萬公噸，其中約有80%是紅茶，可見紅茶產量之多和消費之廣。台灣紅茶之產製，1940年代末期曾有過一段極輝煌之歷史，當時外銷出口的量曾高達七千餘公噸，是為本省主要之外銷出口茶類。

 

紅茶是在眾多茶類當中最便宜的茶，與其它茶類比較，尤其是包種茶或烏龍茶，兩者價差幾近數十倍。紅茶之品質特徵，由於大部分成分都已被氧化，含豐富之兒茶素氧化產物，如茶黃質與茶紅質化合物，茶黃質含量愈高，紅茶品質愈佳，其湯色鮮紅明亮且滋味帶評茶專家所謂之「活性」，所以茶黃質含量之多寡是紅茶品質好壞相當重要之指標。

 

好的紅茶外觀色澤應烏黑帶光澤，湯色要澄清鮮紅，香味要具焦糖香或甜香。高品質紅茶茶湯冷卻後常會有「乳化」現象，這也是評鑑紅茶品質重要指標之一。與其它茶類最大不同點是，紅茶是最具包容性和變化多端的茶類，不管冷飲或熱飲，清飲或添加皆有其獨特風味，其它茶類的香味則具相當之專一性，很難與其它香味成分調和或包容，惟紅茶例外，所以可添加研製成各式加味紅茶，著名者如檸檬紅茶、麥香紅茶、玫瑰紅茶、洛神紅茶、珍珠奶茶、咖啡紅茶……乃至目前本省最流行之「泡沬紅茶」，由於紅茶之具高度包容性和變化多端，不管男女老少、士農工商皆可接受紅茶的風味。唯如果您真的想喝純正的高品質紅茶，只有三峽的紅茶值得一試。

文山色種茶屬輕發酵茶類，外觀呈條索狀，色澤墨綠。喝了文山包種茶令人產生一種愉悅活潑的清揚氣息，世界上沒有一種茶類像文山包種茶如此講究香氣品質，這種茶可以號稱是世界上最講究香氣品質的茶類。

 

文山包種茶的加工，不論從加工層次或手法來論，它就像呵護情竇初開的少女，極盡溫柔體貼、小心翼翼，很少茶類像文山包種茶的製造需要這樣輕手輕腳，一路小心呵護到底。

 

由於輕發酵茶，文山包種茶大部分的成分也未氧化，所以風味比較趨近於綠茶，而介於綠茶與凍頂烏龍茶中間。

 

典型的文山包種茶特徵是︰第一香氣一定要清揚，帶有明顯的花香，第二滋味要活潑甘醇，第三茶湯要呈亮麗的綠黃色。總之，如果您想要有那種一下子就令你飛揚奔放、激越愉快的感覺，那您就該喝文山包種茶看看。

凍頂烏龍茶是目前本省名氣最響亮，同時也最受消費市場青睞的茶類，凍頂烏龍茶屬部分發酵茶類當中的一種，實際上應屬「半球型包種茶」，然而長久以訛傳訛的結果，大家普遍誤以為凍頂烏龍茶為「烏龍茶」。

 

與凍頂烏龍茶同屬「半球型包種茶」者如松柏長青茶、竹山（或杉林溪）烏龍茶、梅山烏龍茶、玉山烏龍茶、阿里山珠露、阿里山烏龍茶、龍泉茶、金萱茶、翠玉茶、四季春、高山茶……等，其實都隸屬部分發酵茶類當中的半球型包種茶，這種茶是目前本省產製最多也是最主要的茶類，它的發酵程度較文山包種茶稍重（成熟），外觀呈緊結墨綠之半球狀，加工過程繁複精細，極耗人力。

 

典型凍頂烏龍茶的特徵是喉韻十足，帶明顯的人工焙火韻味與香氣，飲後令人回味無窮，宛如窈窕淑女之情深意長、風韻綿延。如果您喜歡享受那種喝了後，令人回味無窮，恍若苦盡甘來，雲淡風清，情意綿延的意境，那選擇凍頂烏龍茶將會是最佳抉擇。

鐵觀音是茶名同時也是茶樹品種名，在茶葉分類上鐵觀音亦屬部分發酵茶，發酵程度略高於凍頂烏龍茶。如同凍頂烏龍茶，鐵觀音也是非常講究喉韻的一種茶類，這兩種茶類加工的共同特點是皆需經過「復炒團揉」的流程，唯鐵觀音是採「包布焙」的流程，即把初乾的茶葉包在一塊方布巾中，再用人工或機械揉成團，隨後置於焙籠上用文火長時間慢慢烘焙，使茶葉成形並生鐵觀音獨特的香味，這種做法在其它茶類絕無僅見，唯獨鐵觀音採用此種加工法。

 

　其實，鐵觀音這種「包布焙」的做法，與凍頂烏龍茶（或半球型包種茶）之布球揉捻採「復炒復揉」的流程幾乎完全相近，都是其獨特風味（焙火香與喉韻）形成之關鍵。鐵觀音之加工與凍頂烏龍茶之加工同樣極耗人力，甚至有過之而無不及，很少茶類像鐵觀音需要這樣長時間的加熱烘焙處理。新鮮茶菁經過鐵觀音這樣繁複瑣碎的加工流程，就好像歷盡滄桑，嚐盡了人生酸甜苦辣憂鬱沈重的中年男子，完全失去了純真自然的本色。

 

　鐵觀音茶的品質特徵，其外觀由於一揉再揉，呈現幾乎近圓球狀，外觀色澤烏潤，整體感覺像鐵一般沉重，茶湯則是黃褐色，香味帶明顯的火香和純和的弱果酸味。